Uma das estrelas da gastronomia coreana conquistou o mundo pela combinação de texturas: casca estaladiça, carne suculenta e um molho que equilibra picância, doçura e um toque defumado do gochujang. O Yangnyeom Tongdak é mais do que frango frito: é uma experiência de sabor que nasceu nas ruas da Coreia do Sul e hoje ocupa menus de Seoul a São Paulo.
A técnica da dupla fritura é o segredo. A primeira imersão cozinha o frango e forma a crosta; a segunda, em óleo mais quente, remove a umidade superficial e deixa a casca incrivelmente crocante. O molho deve ser preparado à parte e adicionado apenas na hora de servir, para que cada pedaço mantenha o contraste entre o quente, o crocante e o caramelizado.
Ingredientes
Frango - 800 g de sobrecoxa de frango desossada e sem pele, cortada em pedaços de 40–50 g - 8 g de sal - 2 g de pimenta-do-reino - 10 g de alho ralado - 15 ml de molho de soja - 20 ml de leite ou água
Empanamento - 120 g de amido de batata - 40 g de farinha de trigo - 3 g de fermento químico - 2 g de sal - 120 ml de água gelada - 1 litro de óleo vegetal para fritura
Molho Yangnyeom - 45 g de gochujang - 30 g de ketchup - 25 g de mel - 20 g de açúcar - 20 ml de molho de soja - 15 ml de vinagre de arroz - 15 ml de água - 10 g de alho ralado - 5 ml de óleo de gergelim - 3 g de gengibre ralado
Preparo do frango
1. Tempere o frango com sal, pimenta, alho e molho de soja. Misture bem e deixe na geladeira por 30 minutos.
2. Em uma tigela, misture o amido de batata, a farinha de trigo, o fermento e o sal.
3. Acrescente os 120 ml de água gelada e misture apenas até formar uma massa irregular. Pequenos grumos são desejáveis para criar uma crosta mais crocante.
4. Passe cada pedaço de frango pela massa, formando uma camada fina.
5. Aqueça o óleo a 165–170 °C.
6. Frite o frango em pequenas quantidades por 5–6 minutos, dependendo do tamanho dos pedaços.
7. Retire o frango e deixe descansar sobre uma grade por 3–4 minutos.
8. Aumente a temperatura do óleo para 180 °C.
9. Faça a segunda fritura por 2–3 minutos, até a casca ficar dourada e muito crocante.
10. Verifique se o centro do frango atingiu pelo menos 74 °C.
Molho
1. Coloque o gochujang, ketchup, mel, açúcar, molho de soja, vinagre de arroz, água, alho e gengibre em uma panela.
2. Cozinhe em fogo baixo, aproximadamente 90–100 °C, por 3–4 minutos, mexendo continuamente.
3. O molho deve ficar levemente espesso e brilhante.
4. Desligue o fogo e misture o óleo de gergelim.
5. Coloque o frango ainda quente em uma tigela.
6. Acrescente 120–150 g do molho e misture rapidamente, apenas até revestir os pedaços.
7. Finalize com gergelim torrado e cebolinha.
Pontos críticos
- A primeira fritura cozinha o frango e estrutura a crosta. A segunda fritura elimina a umidade superficial e proporciona a crocância característica do Korean Fried Chicken.
- Não coloque muito frango de uma vez no óleo. A queda excessiva de temperatura deixa a cobertura oleosa.
- O molho deve ser adicionado somente no momento de servir. Se o frango ficar muito tempo envolvido no molho, perderá a crocância.
- A versão mais próxima da tradicional utiliza gochujang e amido de batata. O polvilho doce pode substituir o amido de batata no Brasil, mas produzirá uma textura ligeiramente diferente.